怎樣評估無錫食堂承包方的食品安全管理體系？

估要點：

食品安全管理制度

制度文件完整性：檢查承包方是否有完善的食品安全管理制度文件，包括食品采購索證索票制度、食品儲存管理制度、食品加工操作規范、餐具消毒制度、食品留樣制度、食品安全事故應急預案等，且內容是否符合國家和地方的相關法規標準。

制度執行記錄：查看各項制度是否有相應的執行記錄，如采購驗收記錄、消毒記錄、食品留樣記錄、員工培訓記錄等，以確認制度是否真正得到落實。

人員管理

健康管理：檢查食堂工作人員是否都持有有效的健康證明，是否定期進行健康體檢。觀察工作人員的個人衛生狀況，如是否穿戴清潔的工作衣帽、是否保持手部清潔等。

培訓情況：了解承包方是否定期組織員工進行食品安全知識培訓，培訓內容是否包括食品加工操作規范、食品安全法律法規、衛生知識等，查看培訓記錄和考核成績，評估員工對食品安全知識的掌握程度。

食材采購與儲存

供應商管理：審查承包方的食材供應商資質，查看是否有合格的營業執照、食品生產許可證等證件。了解承包方對供應商的評估和選擇標準，是否定期對供應商進行實地考察和評估。

采購索證索票：檢查采購食材時是否索取并留存供應商的發票、送貨單、檢驗檢疫報告等憑證，是否建立了完善的采購臺賬，記錄食材的名稱、規格、數量、采購日期、供應商等信息。

儲存條件：查看食堂的食材儲存場所，包括倉庫、冷藏冷凍設備等，是否具備良好的通風、防潮、防蟲、防鼠等設施。檢查食材的儲存方式是否合理，不同種類的食材是否分類存放，避免交叉污染，冷藏冷凍設備的溫度是否符合要求。

加工制作過程

加工場所衛生：檢查食堂的加工區域，包括廚房、配菜間、烹飪間等，是否環境整潔，地面、墻面、天花板是否無污漬、無破損，排水系統是否暢通，垃圾桶是否加蓋并及時清理。

加工操作規范：觀察食堂工作人員在食品加工過程中是否遵循規范的操作流程，如食材清洗是否徹底、生熟食材是否分開處理、烹飪溫度和時間是否足夠、食品添加劑的使用是否符合規定等。

餐具消毒：檢查餐具的清洗消毒設備是否正常運行，消毒流程是否符合要求，消毒后的餐具是否存放在清潔、密閉的餐具保潔柜中。

環境衛生與設施設備

環境衛生：查看食堂的就餐區域、公共衛生間等場所的環境衛生狀況，是否定期進行清潔和消毒，是否無異味、無垃圾堆積。

設施設備維護：檢查食堂的食品加工設備、冷藏冷凍設備、餐具消毒設備等是否定期進行維護和保養，是否有設備維護記錄，設備是否正常運行，能否滿足食堂的日常運營需求。

食品安全監督與追溯

自查機制：了解承包方是否建立了食品安全自查機制，是否定期對食堂的食品安全狀況進行自查，及時發現和整改存在的問題，查看自查報告和整改記錄。

追溯體系：評估承包方是否建立了食品追溯體系，能否實現從食材采購到食品供應的全過程追溯，一旦出現食品安全問題，能否迅速查明原因并采取措施。

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